La panissa è un tipo di risotto diffuso in Piemonte che però presenta alcune varianti che vanno da provincia a provincia
Questo tipo di piatto è diffuso soprattutto nel Novarese, Vercellese, nell’alto casalese e nel Lodigiano.
Pare che la parola derivi da panìgo, una varietà povera di miglio, usata per cucinare questo piatto prima della diffusione del riso.
Come dicevamo alcuni ingredienti possono variare a seconda della provincia in cui si mangia.
Quella del Vercellese è fatta con Riso Arborio, Baldo o Maratelli, fagioli della qualità tipica coltivata a Saluggia o a Villata, cipolla, Barbera, lardo, sale, salam d’la duja.
Nella variante novarese invece si usa il Riso Arborio, Carnaroli o Roma, fagioli borlotti, cavolo verza, carota, sedano, cipolla, vino rosso se possibile quello delle colline novaresi, lardo, cotica di maliale, salam d’la duja, sale e pepe.
La ricetta comunque viene spesso personalizzata e talvolta gli ingredienti possono essere ridotti, anche se alcuni di essi non possono mai mancare.
Spesso dopo aver servito il piatto a tavola veniva creata una fossa al centro del riso dove veniva aggiunto altro vino in modo da rendere ancora più saporita la preparazione.
Il vino deve essere rosso e corposo come un Nebbiolo o un Barbera e si finisce il tutto con una bella spolverata di formaggio grattugiato.
