Paesaggi mozzafiato, mari limpidi, scogliere suggestive, bianchi arenili: è la Calabria che si conosce maggiormente. Altri tesori, però, sono il vanto di questa regione, ossia, alcuni prodotti igp che, piano piano, per la loro bontà nutrizionale stanno invadendo tutti i continenti, ossia: il cedro, il bergamotto, la ‘nduja, le merendelle, i kiwi, le clementine e la cipolla rossa di Tropea.
Per questi miracoli della terra sono fondamentali le braccia del contadino.
Le sette meraviglie calabresi non sono più un’esclusiva di chi vive in quella regione, ma le loro preziose proprietà organolettiche sono apprezzate e ricercate in tutto il mondo.
Ognuna di esse ha i propri estimatori, sia tra la gente comune dal palato esigente sia tra gli chef pentastellati, i quali per il loro lavoro hanno sempre bisogno di prodotti esclusivi, assolutamente essenziali per impreziosire le loro creazioni gastronomiche. Come li adoperano rientra, ovviamente, nel loro estro culinario.
Il cedro, con la scorza profumata, si presta alle più disparate ispirazioni dei cuochi (marmellate, conserve, contorni, bevande ecc.). È privo di grassi e proteine, ma è ricco di sali minerali, vitamina C e zucchero. Viene ricordato già nell’Antico Testamento e ogni estate, rabbini di tutto il mondo si incontrano a Santa Maria del Cedro (CS) per selezionare, con l’aiuto dei coltivatori locali, quelli migliori, destinati alla tradizionale festa delle Capanne (Sukkoth).
Il bergamotto (in turco Berg-a-mudi, ossia “pero del Signore”) è un agrume di colore verdognolo, tendente al giallo.
La sua coltivazione è un’esclusiva della Costa dei Gelsomini, in provincia di Reggio Calabria, praticamente in una fascia di terra, dove ci sono le condizioni ideali per la sua produzione.
È ritenuto il frutto della salute, perché è ricco di proprietà antiossidanti, antistress ed energizzanti; è un efficace rimedio naturale contro la caduta dei capelli e contro la forfora. Inoltre, ha potere antisettico, antibatterico, antimicrobico, purifica le pelli grasse ed acneiche, e, grazie alla sua potente funzione, è astringente e cicatrizzante. Non ultimo, è ottimo per il colesterolo e diminuisce i livelli di glucosio nel sangue.
Viene utilizzato al naturale oppure spremuto, per la preparazione di insalate e con la scorza si possono aromatizzare primi, secondi e dolci, ma anche preparare marmellate, granite dissetanti o addirittura olii aromatici.
Dalle bucce è possibile ricavare il rinomato “liquore al bergamotto”.
La patria della ‘nduja è Spilinga, comune della provincia di Vibo Valentia. Si tratta di un salume, ricavato dalla carne di maiale.
Il luogo della produzione si estende a tutto il territorio di Monte Poro. È molto piccante ed è il risultato di una lavorazione che di industriale ha ben poco.
È una delle principali eccellenze alimentari italiane, raccontate nell’intramontabile pubblicazione “Ndujia – Antropologia, Storia e Tecnologia di un salume calabrese” del Prof. Antonio Pugliese (Armando Siciliano Editore), dove emerge quanto oramai sia importante questo prodotto nei menu locali, nazionali e internazionali.
Kiwi, clementine e merendelle sono tre distinti frutti che in Calabria si producono ormai in grande quantità, però, a differenza dei primi due, le merendelle, ricche di proprietà nutritive, dal gusto succoso e dal profumo intenso, un po’ pesca e un po’ mela bianche, sono quelle più di nicchia, perché è possibile consumarle solo per un breve periodo estivo, perché sono ancora un “prodotto minore”, ma destinato a scalare le classifiche dei frutti più prelibati.
A seconda del periodo di maturazione queste sono le varietà delle merendelle: Madonna di Giugno, con buccia e polpa di colore verdognolo; Madonna di Luglio, con buccia e polpa biancastre; Madonna di Agosto, con buccia screziata di rosso e polpa rosata, e infine, Madonna di Settembre.
La cipolla rossa di Tropea è ritenuta la regina delle gigliacee, un prodotto che ha conquistato l’attenzione dei più titolati chef internazionali.
Sebbene esistano quarantotto qualità di cipolle, tutte più o meno ricche di sali minerali, con modesto contenuto di vitamine e con valore alimentare di calorie che varia da 20 a 35, la qualità “tropea” (tonda e lunga), si differenzia perché è dolce, di colore bianco nel nucleo centrale. È ottima nelle insalate, al forno, bollita, fritta, nella zuppa di pesce e con la pasta.
Bruno Cimino
