di Riccardo Pallotta
Forse non tutti ne hanno sentito parlare, ma si tratta dell’ennesima eccellenza italiana. Stiamo parlando del Lardo di Arnad.
Si tratta di un gustoso e profumato salume sottoposto a stagionatura con sale, spezie e aromi di montagna che lo rendono unico. Infatti, è l’unico lardo d’Europa certificato D.O.P. ormai da 25 anni (1996). La Denominazione di Origine Protetta mostra l’esclusività del prodotto nella sua area geografica.
Dove si produce
Il borgo medievale omonimo si trova a 340 metri di altitudine in una valle della bassa Valle d’Aosta ed è dimora di circa 1.200 abitanti. Il villaggio sorge sulle rive della Dora Baltea e, oltre al famoso salume di cui stiamo parlando, è la casa anche del vino D.O.C Montjovet. Un paesino sfiorato dall’autostrada che si trova a metà strada tra Pont-Saint-Martin e Verrès.
Quando si iniziò a produrre
La storia di questo particolare lardo è poco chiara. Stando ai documenti più antichi sui quali viene citato, si può affermare che era prodotto nella zona, già nel 1570, dai monaci del monastero di Sant’Orso che lo distribuivano alla popolazione più povera.
A differenza di molti altri prodotti antichi che hanno col tempo modificato i metodi di produzione, il lardo di Arnad continua ad essere confezionato in maniera tradizionale e casareccia.
Come si produce e perché proprio lì
La produzione, che avviene sempre nel luogo indicato, è particolare e unica.
Il lardo è ricavato dal dorso del maiale e una volta ripulito dal grasso eccedente, viene lavorato, nelle successive 48 ore dalla macellazione. Successivamente, il dorso viene tagliato in pezzi che vengono posti in dei recipienti di legno di rovere, castagno o larice (sempre autoctoni), denominati Doils, nei quali è sottoposto alla stagionatura. Al loro interno, si possono inserire, in base alle preferenze: sale, pepe, aglio, rosmarino, salvia, alloro, achillea millefoglie, chiodi di garofano, cannella, ginepro o noce moscata.
Il settore dei salumi e degli insaccati in Valle d’Aosta ha un ventaglio di sapori di grande interesse sia per quanto riguarda il gusto sia per i riflessi generati da questo tipo di lavorazioni sulle abitudini di vita della popolazione della regione. Infatti, i differenti metodi di conservazione della carne nascono dall’esigenza di un accorto utilizzo dello scarso patrimonio zootecnico.
