Consigli e ricette

Non soltanto ricette, ma tutto ciò che le rende tali: esperienza, passione, perfezione. Tutto ha un perché e niente è lasciato al caso.

Consigli e ricette In evidenza

Featured DRINK: FAUVE

Carlo Dutto

BARTENDER: Simone Mina bar manager di Ch 18 87, il cocktail bar dello storico ristorante Checchino dal 1887 di Roma

  • drink FAUVE di Simone Mina bar manager di Ch 18 87 di Roma
  • Simone Mina bar manager di Ch 18 87 di Roma 2


INGREDIENTI:

6 cl Ramsbury Gin
0,5 cl sciroppo di patchouli
6 gocce di tintura salina
1 dash gocce essenziali di China Sarandrea
1,5 cl Holy Smoke syrup home made
Vaporizzazione di Vermouth di Neroli (Vermouth dry ai fiori d’arancio)

Bicchiere: Old Fashioned
Garnish: peel di limone

PREPARAZIONE:

Con la tecnica del build over ice, versare in un bicchiere Old Fashioned gli sciroppi tra cui l’home made Holy Smoke (preparato con 1 parte di sciroppo di incenso e 1 parte di sciroppo di tè nero cinese Lapsang Souchong) , la tintura salina e le gocce essenziali. Aggiungere i primi 3 cl di Ramsbury Gin e colmare il bicchiere di ghiaccio. Con l’aiuto di un bar spoon, mescolare gli ingredienti per circa trenta secondi e, una volta raffreddato e diluito, aggiungere gli altri 3cl di Ramsbury Gin e ripetere l’operazione. Guarnire il drink con una scorza di limone, avendo cura di spargerne gli oli essenziali sulla superficie e servire on the rocks.

IL DRINK:

Il cocktail Fauvre è un’anticipazione di ‘Scent‘ il nuovo progetto del Ch 18 87 di Roma – da tempo nella Guida BlueBlazer ai migliori cocktail bar d’Italia – in cui la miscelazione dialoga con la grammatica della profumeria. Progetto nel quale i cocktail risulteranno dei veri e propri ‘profumi da bere’. Il tutto utilizzando il Ramsbury Gin, richiamandone le note agrumate e morbide date anche dalle mele cotogne coltivate nelle tenute Ramsbury che dominano le colline del Wiltshire, tra Londra e Cardiff. Il limpido e incontaminato fiume Kennet dona l’acqua che viene usata in distilleria e per l’allevamento di animali da fattoria. Al processo che realizza l’alcol puro dalla pregiata varietà di grano Horatio, si aggiungono altre fasi produttive con 9 componenti botaniche: ginepro, mela cotogna, coriandolo, angelica, radice dell’iris (giaggiolo), liquirizia, limone, arancia e cannella. Queste sono distillate insieme con alambicco tradizionale per gin in rame. Alla degustazione neat di questo gin, distribuito in Italia da Rinaldi 1957, il ginepro si infonde delicatamente con i sentori erbacei e fruttati della mela cotogna per un aroma equilibrato e complesso.

Carlo Dutto per I Maestri del Cocktail, in collaborazione con la Guida BlueBlazer ai Migliori cocktail Bar d’Italia

Consigli e ricette In evidenza

Featured DRINK: L’AUTUNNO CHE VORREI

Carlo Dutto
  • drink L’AUTUNNO CHE VORREI di Leandro Serra – photo by Antonio Lobrano



  • Leandro Serra bar manager del The Duke Cocktail Lounge Bar de La Maddalena
    credito foto: Antonio Lobrano

BARTENDER: Leandro Serra, bar manager del The Duke Cocktail Lounge Bar de La Maddalena (Sassari) 

INGREDIENTI
3,5 cl Don Papa Rum 10yo
2 cl liquore alle noci
1,5 cl cioccolato bianco
2 cl yogurt alle pere e cioccolato

Bicchiere: tazza da tè
Garnish: quadro di cioccolato scuro

PREPARAZIONE:
Con la tecnica dello shake and strain, versare tutti gli ingredienti in uno shaker e shakerare vigorosamente. Versare il tutto in una piccola tazza da tè e decorare con un piccolo quadro di cioccolato scuro su un cubo di ghiaccio.

IL DRINK
Ispirato all’autunno, che regala fantastiche giornate di sole, miscelate alle prime giornate di freddo, questo drink, a base di rum filippino Don Papa invecchiato dieci anni è un caldo abbraccio, moderatamente alcolico e molto cremoso, perfetto per l’aperitivo del pomeriggio e per il dopo cena. Regala un pò di calore e dolcezza, mai abbastanza in tempi come quelli che viviamo, sempre pensando che non si è mai troppo grandi per una massiccia dose di coccole!

Carlo Dutto per I Maestri del Cocktail, in collaborazione con la Guida BlueBlazer ai Migliori cocktail Bar d’Italia

Consigli e ricette In evidenza

Featured Pollo al limone e miele

Benedetta Giovannetti

Un nuovo modo di cucinare il pollo, o meglio le cosce, con una ricetta nuova ma semplice che renderà diversa una carne che a molti può risultare noiosa da mangiare proprio per le scarse idee su come cucinarla.

Ingredienti per 4 persone

6 cosce di pollo

2 limoni non trattati

2 cucchiai di miele

2 cucchiai di salsa di soia

Olio extravergine di oliva cento per cento italiano

1 spiccio di aglio

Rosmarino

1 pezzetto di radice di zenzero

Pepe

Fate marinare le cosce del pollo in una ciotola con il succo e le bucce grattugiate dei limoni, i due cucchiai di miele, due cucchiai di olio extravergine di oliva e la salsa di soia.

Poi unite lo spicchio di aglio tagliato a fettine, il rosmarino e pepate a piacere.

Mescolate e fate marinare il tutto, coperto con una pellicola, per circa un’ora in frigorifero.

Mettete poi le cosce in una teglia rivestita con della carta da forno, irroratele con la marinatura e infornate a 180 gradi per circa 30-40 minuti o fino a che le cosce non avranno preso un bel colore dorato.

Sfornatele e servite le cosce di pollo condite con la marinatura recuperata dalla teglia in cui le avete cotte e accompagnatelo come contorno o con delle patate al forno o con una insalatina.

Benedetta Giovannetti

Consigli e ricette In evidenza

Featured Millefoglie al cioccolato con croccante di nocciole

Benedetta Giovannetti

Una piccola porzione di dolce ideale per un fine pasto, ottenuta con una crema al cioccolato e croccante di nocciole mentre a parte si stenderà la pasta sfoglia ritagliandola in quadrati che verranno cotti al forno, un dolce gustoso e sfizioso, dal gusto avvolgente del cacao.

Ingredienti per due millefoglie

  • 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
  • Latte
  • Zucchero a velo
  • Crema di nocciole e cacao
  • Croccante di nocciole zucchero a velo

Per prima cosa stendete la sfoglia e ricavate sei rettangoli tagliando prima a metà del lato lungo e poi dividendo ogni metà in tre parti

Poi adagiate le sfoglie ottenute su una teglia rivestita di carta da forno e bucherellatela con i rebbi della forchetta.

Spennellatela con il latte e cospargetela con lo zucchero a velo setacciato, nel frattempo riscaldate il forno a 200 gradi.

Appoggiate sopra i rettangoli di sfoglia una seconda teglia in modo da farli cuocere schiacciati e cuocetele nel forno caldo a 200 gradi per quindici minuti.

Sfornate e fate raffreddare completamente.

Una volta raffreddate su un piatto da portata disponete uno strato di sfoglia e aggiungete la crema, ripetete con il secondo strato e terminate con il terzo strato di sfoglia.

Spolverizzate con zucchero a velo e decorate con il croccante tritato grossolanamente.

Ripetete la stessa operazione per il secondo millefoglie, quindi servite subito.

Benedetta Giovannetti

Consigli e ricette In evidenza

Featured Spätzle di spinaci con panna e speck

Benedetta Giovannetti

I celebri gnocchetti tirolesi in una variante originale, per cui si usa una purea di spinaci lessati che conferisce quella tinta verde brillante e quel sapore unico e amarognolo che contrasta con la panna che rende il tutto più cremoso insieme alle croccanti strisce di speck che completano questa deliziosa pietanza

Ingredienti per gli gnocchetti:

250 grammi di spinaci

3 uova piccole

Noce moscata da grattugiare q.b.

250 grammi di farina 00

100 grammi di acqua

Sale fino q.b.

Per il condimento

100 grammi di speck

30 grammi di burro

Sale fino q.b.

Olio extravergine di oliva q.b.

250 grammi di panna fresca liquida

Pepe nero q.b.

3 grammi di erba cipollina

Per prima cosa lavate le foglie di spinaci e cuocetele in una padella a fuoco moderato con il coperchio fino a quando non saranno ben appassite, poi trasferitele in un boccale e frullateli con il mixer ad immersione fino a ottenere un composto cremoso a cui aggiungere le uova intere e un pizzico di sale poi mescolate con una frusta per amalgamare e versate l’acqua.

Insaporite con noce moscata e versate gradualmente la farina mescolando con un cucchiaio per incorporarla al composto cercando di non formare dei grumi. Poi tenete da parte l’impasto degli gnocchetti.

Tritate con il coltello l’erba cipollina e tagliate a listarelle lo speck, in una padella scaldate il burro e l’olio.

Aggiungete lo speck e lasciatelo soffriggere per 2-3- minuti poi versate la panna l’erba cipollina regolate di sape e pepe e lasciate addensare fino a che il condimento non sarà cremoso.

Adesso cuocete gli gnocchetti.

Ponete sul fuoco un tegame colmo di acqua salata e portatela a bollore, poi ponete lo Spätzlehobel sopra la pentola e versate nell’apposito spazio il composto, facendo scorrere avanti e indietro l’attrezzo in modo che l’impasto cada attraverso i fori. Una volta a contatto con l’acqua bollente gli spätzle cuoceranno in pochi istanti. Quando gli spätzle inizieranno a riaffiorare in superficie, scolateli con la schiumarola e versateli direttamente nel condimento panna e speck…

Benedetta Giovannetti

Consigli e ricette In evidenza

Featured Castagnaccio

Benedetta Giovannetti

Il castagnaccio è una torta di farina di castagne originaria della Toscana ma oramai tipica anche delle zone appenniniche di Umbria, Piemonte, Liguria, Lazio, Emilia e Romagna. Si tratta di un piatto tipicamente autunnale che si ottiene facendo cuocere nel forno un impasto di farina di castagne, acqua, olio extravergine di oliva, pinoli e uvetta. E’ un piatto povero nel vero senso del termine visto che le castagne erano alla base dell’alimentazione delle popolazioni contadine.

Ingredienti per una tortiera di 32 cm

500 grammi di farina di castagne

100 grammi di pinoli

80 grammi di uvetta

40 grammi di olio extravergine di oliva

650 grammi di acqua

1 rametto di rosmarino

100 grammi di gherigli di noci

5 grammi di sale fino

Lavate l’uvetta sotto l’acqua fresca corrente e poi mettetela ammollo per 10 minuti in una ciotola con acqua fredda per farla reidratare.

Con un coltello tritate grossolanamente i gherigli di noce e poi sfogliate il rosmarino fresco.

Setacciate la farina di castagne in una ciotola capiente e aggiungete i 650 grammi di acqua poco alla volta mescolando con una frusta a mano, quando avrete ottenuto un composto liscio e omogeneo aggiungete le noci tritate e i pinoli interi avendo cura di tenerne da parte una piccola quantità che vi servirà successivamente per cospargere la superficie del castagnaccio prima di infornarlo. Dopo 10 minuti strizzate e asciugate l’uvetta quindi aggiungetela all’impasto, avanzandone sempre una piccola quantità, mescolate bene il composto e infine aggiungete il sale.

Oliate una tortiera bassa e tonda del diametro di 32 cm e versate l’impasto livellandolo con l’aiuto di una spatola. Cospargete la superficie del castagnaccio con i pinoli, le noci e l’uvetta che avete tenuto da parte distribuendoli in maniera uniforme.

Infine aggiungete anche gli aghi di rosmarino, l’olio a filo e fate cuocere in forno statico preriscaldato a 195 gradi per circa 35 minuti, Quando sulla superficie si è formata una crosticina con delle crepe e la frutta secca avrà preso un bel colore dorato sfornate e lasciate raffreddare, poi servite e gustate.

Benedetta Giovannetti

Consigli e ricette In evidenza

Featured Crepes mediterranee

Benedetta Giovannetti

Un primo piatto che può essere anche piatto unico molto gustoso e sfizioso veloce da preparare, morbide crepes ripiene di pomodori essiccati e di formaggio spalmabile, un sapore molto deciso per un piatto gustoso ideale per un pranzo o per una cena tra amici.

Ingredienti per 4 persone

  • 500 ml di latte
  • 240 grammi di farina bianca
  • 250 grammi di formaggio fresco spalmabile
  • 5 grammi di spinacino novello
  • 1 vasetto di pomodori essiccati
  • 3 tuorli
  • 2 cucchiai di olio di oliva
  • 2 rametti di maggiorana fresca o timo od origano
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Lavare, asciugare e tritare le erbe aromatiche e lo spinacino.

Raccogliere i tuorli in una ciotola e batterli con la frusta aggiungendo il latte, la farina setacciata, un pizzico di sale, un cucchiaino di Olio di Oliva, le erbe aromatiche e lo spinacino.

La pastella deve risultare liscia e fluida

Metterla a riposare in frigorifero per 30 minuti, una volta trascorsi estrarla dal frigo e scaldare sul fuoco una piccola padella spennellata di olio di oliva e versare una quantità di pastella sufficiente a fare un velo sottile e uniforme.

Quando i bordi delle crepes iniziano a sollevarsi girarla e completare la cottura. Ripetere lo stesso procedimento fino ad esaurimento pastella.

Per la farcitura tagliare a striscioline i pomodori essiccati e incorporarli al formaggio spalmabile già lavorato con qualche goccia di olio di oliva e una macinata di pepe nero.

Distribuire la farcia sulle crepes, arrotolare e servire.

Benedetta Giovannetti

Consigli e ricette

Featured DRINK: THE WITCH’S POTION

Carlo Dutto

ispirato a ‘Le streghe di Salem‘ di Rob Zombie, 2012

BARMAN: Manuel Boncompagni, bartender del La Belle Epoque Cocktail Bar di Frascati, Roma

INGREDIENTI:

4,5 cl Jefferson’s Ocean Aged At Sea bourbon
3 cl succo di limone
1,5 cl sciroppo di zucchero 2:1
Float 1 cl Liquore Strega infuso al karkadè

Bicchiere: Old Fashioned
Garnish: zest di arancio e fiore di karkadè

PREPARAZIONE:
Con la tecnica dello shake&strain, shakerare tutti gli ingredienti e versarli nel bicchiere Old Fashioned con un chunk di ghiaccio.

ISPIRAZIONE:
L’ispirazione del drink nasce da un film horror ambientato ai nostri giorni che rievoca la più grande persecuzione alle streghe, che iniziò nel lontano 1647 e si concluse nel 1688, con il processo del 1692 nel Massachusetts, da cui nacque la leggenda delle Streghe di Salem. Da qui l’idea di usare un bourbon come il Jefferson’s Ocean, invecchiato in mare, e di miscelarlo con un liquore italiano come sa essere solo lo Strega, in modo da ricollegare la Storia americana con quella italiana. Proprio dall’Italia proviene infatti la leggenda della strega Beneventana, ovvero la Janara, famosa per la preparazione di un unguento magico che permetteva di diventare leggera e di poter volare. Piace pensare che nella notte di Halloween questo drink possa dare a chi lo beve poteri come l’unguento magico, da così poter infastidire chi si vuole per tutta la notte.

Carlo Dutto per I Maestri del Cocktail, in collaborazione con la Guida BlueBlazer ai Migliori cocktail Bar d’Italia

Consigli e ricette In evidenza

Featured DRINK: NEGRONI COMPLETO

Carlo Dutto

ispirato alla città di Firenze

BARMAN: Edoardo Sandri, Head Mixologist e Simone Corsini, bartender di Atrium Bar – Four Seasons Hotel di Firenze

INGREDIENTI:
5 cl VII Hills Italian Dry Gin
2 cl OSCAR.697 Bianco Vermouth
2 cl Bitter Bianco
1 cl consommé di lampredotto chiarificato
1.5 cl salsa di prezzemolo acidificata
1.5 cl sciroppo al peperoncino
0.5 soluzione salina
2 cl fill spumante Brut
Black pepper essence

Bicchiere: Bicchiere di marmo on the rocks

PREPARAZIONE:
Con la tecnica dello shake and strain, versare tutti gli ingredienti all’interno di uno shaker con ghiaccio, eccetto lo spumante e shakerare energicamente. Quindi, fill di brut e decorare con piccole sferettine di salsa verde e salsa rossa in superficie.

ISPIRAZIONE:
Nell’anno del Centenario del Negroni l’Atrium Bar del Four Season celebra Firenze facendo incontrare il cocktail per eccellenza della città con l’emblema della tradizione gastronomica popolare fiorentina: sua Maestà il Lampredotto. Il drink è un Negroni completo realizzato con due eccellenze italiane: il VII Hills Italian Dry Gin, con botaniche romane e il vermouth bianco OSCAR.697. Il tutto con un affondo di spumante brut che rende armoniosi gli equilibri, con un’idea del panino al Lampredotto con una salsa verde di prezzemolo acidificato con acido citrico e una salsa piccante realizzata con uno sciroppo di peperoncino, con un finale di sale e pepe dato dalla soluzione salina e uno spray al pepe, bagnando il panino con un cl di brodo di lampredotto.

Carlo Dutto per I Maestri del Cocktail, in collaborazione con la Guida BlueBlazer ai Migliori cocktail Bar d’Italia

Consigli e ricette In evidenza

Featured Pollo arrosto con verdurine

Benedetta Giovannetti

Da sempre il pollo arrosto è ritenuto il pasto classico domenicale, facile da preparare ha un sapore che mette d’accordo tutti e dà un clima di casa e famiglia. Qui di seguito una nuova proposta per svecchiare un po’ la classica ricetta della nonna e offrire qualcosa di classico e gustoso ma allo stesso tempo diverso.

Ingredienti per 4-6 persone

  • 1 pollo grande di circa 1,8 kg/2 (meglio se bio o ruspanti che hanno la carne di un sapore più intenso)
  • Sale marino
  • Pepe nero
  • 1 cucchiaio di olio di oliva più un po’ di più per condire alla fine
  • 1 testa di aglio tagliata a metà in orizzontale
  • 2 limoni tagliati a metà
  • Una manciata di rametti di timo
  • Qualche rametto di rosmarino
  • 300 grammi di carotine raschiate
  • 300 grammi di rape piccole lavate ed eventualmente tagliate a metà
  • 100 ml di vino bianco
  • 300 ml di brodo di pollo

Scaldate il forno a 230 gradi. Sfregate il pollo con sale, pepe ed un goccio di olio di oliva. Mettetelo in una teglia per arrosti e farcitelo con metà dell’aglio, 2 o 3 mezzi limoni e qualche rametto di timo e rosmarino.

Arrostite il pollo per 20 minuti, poi toglietelo dal forno e diminuite la temperatura a 200 gradi. Aggiungete le carote e le rape nella teglia col pollo e rimestate bene per distribuire il condimento.

Disponete intorno al pollo l’aglio restante, i mezzi limoni e le erbe aromatiche saporite con sale e pepe. Arrostite per altri 35-40 minuti fino a che il pollo è di un bel colore dorato e ben cotto.

Quando è pronto trasferitelo in un piatto da portata caldo e coprite con l’alluminio e lasciate riposare per 10/15 minuti in luogo caldo. Mettete le verdure in un piatto tiepido, coprite e tenete in caldo.

Poi sgrassate il fondo di cottura della teglia e mettete sul gaso a fiamma media, insieme a del vino, grattando il fondo con un cucchiaio di legno per staccare i succhi di cottura e riduceteli della metà a fuoco basso.

Versate il brodo e fate bollire di nuovo fino a ridurre della metà. Aggiungete i succhi della cottura del pollo rimasti sul piatto. Filtrate e trasferite in salsiera.

Affettate il pollo, distribuite la carne e verdure nei piatti tenuti in caldo. Versate la salsa sul pollo. Servite con patate novelle o verdure a foglia larga.

Benedetta Giovannetti