Il vitello tonnato è un piatto tipico della cucina italiana che viene servito come antipasto.
Tra le sue origini più probabili di questo piatto il Piemonte in particolare Cuneo è colui che più probabilmente ha dato la paternità a questo piatto anche se essa è rivendicata anche da Lombardia, Veneto ed Emilia.
Il piatto viene menzionato per la prima volta nella sua ricetta originaria nel Settecento.
La ricetta originaria non prevedeva la presenza del tonno, quindi forse la parola tonnato più che ad indicare la salsa di accompagnamento indicava il metodo di cottura, ossia cucinato alla maniera del tonno.
Il tonno compare nella ricetta moderna dell’Artusi nel libro del 1891.
Il vitello tonnato è preparato con uno specifico taglio di carne, il girello di fassone, che viene marinato nel vino bianco secco e aromi nell’ordine carota, sedano, cipolla e alloro, per almeno mezza giornata; poi viene bollito in acqua con tutta la marinatura e viene servito freddo, tagliato a fettine sottili completamente ricoperte con una salsa a base di tonno sott’olio.
In Lombardia, oltre alla versione fredda era diffusa anche una versione calda con il taglio di carne arrostito e servito con salsa addensata con farina e limone.
La salsa tonnata è preparata frullando il tuorlo delle uova sode con capperi, talvolta acciughe sotto sale, olio extravergine di oliva, vino bianco, qualche goccia di succo di limone, sale e pepe, e tonno.
Volendo il tonno può anche non essere frullato ma aggiunto alla fine per rendere la sua presenza più evidente.