Questa ricetta abbastanza elaborata e adatta soprattutto per un giorno di festa offre la praticità di cucinare un primo e un secondo piatto insieme e di poterla realizzare con un buon anticipo, il che non guasta quando ci sono ospiti.
In realtà di solito, per il vitel tonné, si usa un pezzo di vitello come il girello che viene lessato con svariati odori, qualche volta messo anche a macerare prima della bollitura. Poi si butta l’acqua perché sa di chiodo di garofano o altro…Perché non approfittarne invece per fare un buon brodo di carne? Ovviamente, essendo di vitello, sarà più delicato che avendo utilizzato un pezzo di manzo, bollito o muscolo che sia. Comunque ci penseranno i passatelli a rendere sostanziosa questa minestra. Ovviamente possiamo anche servirci del brodo per fare un risotto o un altro tipo di minestra.
Ingredienti per 4/5 persone:
Per i passatelli: 600g di girello di vitello
i classici odori da brodo: cipolla, sedano, carota
4 uova
pangrattato, farina, parmigiano o grana
Per la salsa: una scatolina di tonno sott’olio, un’acciuga
maionese
due cetriolini o capperi o altre verdure sott’aceto
Cominciamo facendo bollire in abbondante acqua un po’ salata, il pezzo di vitello intero, unendo una cipolla tagliata in due, un pezzo di gambo di sedano ed una carota tagliata per lungo e copriamo con un coperchio. Dopo circa un’ora, preleviamo il pezzo di carne e lo posiamo su un tagliere a raffreddare.
Nel frattempo, ci occupiamo dei passatelli considerando la dose di un uovo a persona. Prendiamo quindi le nostre uova intere che sbattiamo per bene in una ciotola abbastanza capiente. Aggiungiamo sale, pepe e noce moscata. E adesso si naviga a vista…e a tatto! L’importante, per l’impasto che ci servirà a realizzare i passatelli, è rispettare alcune proporzioni: il nostro dosatore sarà un semplice cucchiaio. Cominciamo con il prelevare due cucchiai di pangrattato che mettiamo nella ciotola con le uova. Poi aggiungiamo un cucchiaio di farina e un cucchiaio di formaggio grattato. Alterniamo questi ingredienti, amalgamando bene dopo ogni “giro” finché l’impasto risulterà sodo e non più appiccicoso. Ricopriamo la ciotola con della pellicola alimentare. A questo punto ci si può anche fermare ma se decidete di servire questo piatto il giorno successivo, mettete la ciotola in frigorifero.
Ritorniamo al nostro vitello che ormai possiamo maneggiare senza scottarci ma possiamo aspettare di più: più è freddo e meglio si riesce ad affettarlo finemente. Adagiamo le nostre fette di carne un po’ accavallate su un bel piatto piano.
La salsa che andrà a nappare le fette di vitello si fa in un attimo: mettiamo in un piccolo mixer tonno, acciuga se ci piace, sottaceti, maionese e un po’ di brodo. Si può anche usare il frullatore ad immersione con un recipiente alto e stretto. Aggiustiamo di sale e pepe. Versiamo sulla carne, decoriamo con qualche cappero.
È quasi ora di pranzo? Mettiamo a riscaldare il nostro brodo, aggiustiamo di sale se occorre poi prendiamo l’impasto di pangrattato e uova, lo dividiamo in due o tre parti che pressiamo con uno schiacciapatate a fori larghi, facendo cadere l’impasto dentro il brodo bollente ed aiutandoci con un coltello per farlo staccare. Pochissimi minuti, quando riaffiorano, i passatelli sono cotti.
Un vantaggio notevole pur essendo una minestra: i passatelli, se aspettano un po’, non scuociono. Abbiamo il tempo di gustare con calma…l’aperitivo o l’antipasto con i nostri ospiti!
Maria Cristina