Le persone intolleranti al glutine possono soddisfare la loro golosità con i dolci preparati da Francesco Favorito, esperto di intolleranze alimentari e di alimentazione vegana, comincia a vivere la propria passione a Terni, nell’Umbria, sin dalla giovane età, dove la famiglia era proprietaria di una pasticceria storica
La pasticceria coinvolge le persone golose pronte a deliziare il proprio palato con dolci di loro gradimento. A volte il glutine può essere intollerante per coloro che non possono ingerire questo ingrediente ed è necessaria molta prudenza anche prima di mangiare un dolce particolare, sarebbe meglio prepararlo con ingredienti adeguati. Il cibo senza glutine affascina Francesco Favorito, figlio d’arte, il quale comincia a vivere la propria passione a Terni, nell’Umbria, sin dalla giovane età, dove la famiglia era proprietaria di una pasticceria storica. È esperto di intolleranze alimentari e di alimentazione vegana; lievitista, è specializzato in tecniche degli alimenti e si dedica continuamente all’approfondimento e alla ricerca di nuove materie prime, restando sempre aggiornato alle esigenze del mercato. Francesco Favorito sceglie gli ingredienti giusti per preparare un dolce di pasticceria pensato per le persone che non possono ingerire il glutine. Tra le intolleranze alimentari la celiachia forse è la più studiata in questo periodo; è una malattia immunomediata (alterazione del sistema immunitario) dell’intestino tenue. Chi soffre di questa patologia non può per nessun motivo ingerire cibi contenenti glutine, in caso contrario l’infiammazione costante che ne scaturisce, riduce nel tempo i villi intestinali (responsabili dell’assorbimento delle sostanze nutritive) fino alla loro scomparsa. Sono numerosi i cereali che non possiedono glutine, dai quali si ottengono farine utili alla panificazione e alla creazione di dolci. Francesco Favorito vuole sensibilizzare le persone sull’argomento per spiegare i vantaggi di una corretta alimentazione. Crede nei giovani e intende favorire una nuova educazione dell’alimentazione.
Le differenze alimentari dei cibi senza glutine in che modo influiscono sul gusto del mangiare?
«Ventidue anni fa circa iniziai a interessarmi dei prodotti alimentari senza il glutine e il mio sogno, divenuto ormai un grande obiettivo di vita, fu quello di cambiare il gusto del cibo senza glutine. Ovviamente molto spesso il pensiero anteposto con la parola ‘senza’ conduce a un qualcosa di mancante nel nostro gusto; credo che questa convinzione sia un grave errore di comunicazione. Siamo vissuti negli ultimi 30 anni nel mondo dell’aroma per forza dimenticando noi, soprattutto le nuove generazione, il vero sapore delle cose che mangiamo. Il senza glutine è perfetto, abbiamo raggiunto nelle nostre ricette notevoli passi da gigante grazie alla ricchezza più semplice: la natura».
Le sue ricette dedicate ai cibi senza glutine che caratteristica particolare presentano?
«Sono sempre stato un innovatore in questo settore, grazie ai miei studi, ma soprattutto alla mia esperienza che quest’anno ha raggiunto i 40 anni di attività. Il mio pensiero è migliorare le materie prime, la ricerca, le tecniche fino a ora inesistenti per riportarle nel settore artigiano oppure Ho.re.ca. La particolarità dei miei prodotti sono l’innovazione come il panettone a tre impasti, il lievito madre, il babà o il pandoro sviluppato come un classico prodotto. Ma ricordiamo sempre che il prodotto gluten free non sarà mai uguale, è diverso, più digeribile, ma soprattutto è un nuovo piatto da presentare».
Nel XXI secolo c’è uno stravolgimento dell’alimentazione. Secondo lei, quali sono le cause principali di questa rivoluzione?
«Non c’è stato alcun stravolgimento. Il pensiero di apparire (ora in televisione) ha portato a modificare i piatti, il menu, ma si sta tornando alle origini della materia. Amo nei miei corsi insegnare ai miei alunni la storia del piatto e della materia prima fin dalle origini, il valore aggiunto dei nutrienti della materia se viene aggiunta. Ora grazie alla tecnologia si sono fatti passi da gigante, grazie ai nuovi sistemi di cottura, ai sistemi di conservazione sempre più naturali. Sarà questo lo sviluppo nel settore ‘del senza’».
Da quanto tempo si dedica ai cibi senza glutine e cosa rappresentano nella sua professione?
«Tutto iniziò nel 1995 grazie a delle intuizioni nel mio lavoro. Dal 1978 che svolgo questa attività; provengo da una famiglia di pasticceri della mia città di Terni e dal 1987 giro il mondo per insegnare l’arte pasticcera italiana. Ora il senza glutine rappresenta molto, dalla formazione che svolgo nei miei master mondiali che organizzo, fino alla creazione della mia azienda che con i suoi 42 prodotti dedicati per il settore professionale, ho.re.ca, casalingo, e farmaceutico, ogni giorno abbiamo il polso del mercato. Abbiamo, insieme ai miei straordinari collaboratori, delineato già il futuro dei consumi e l’innovazione nel marketing nel settore del ‘senza’ ma buono per tutti».
Quali esperienze contraddistinguono la sua carriera di chef nel campo dei cibi senza glutine?
«Gradirei chiamarmi pasticciere. Questa parola chef, che in francese significa capo, in Italia è ora di voltare pagina anche nel settore della comunicazione e cominciare a toglierla dal linguaggio. In Italia non c’è alcun albo in questa professione, mentre in Francia sì. Le mie esperienze sono immense, ma le più belle sono quelle che farò domani o tra due anni. Sono un creativo e creare una nuova ricetta ancora mi emoziona. Quando in Italia si capirà che abbiamo una materia prima eccellente non ci sarà più timore per nessuno, il senza glutine entrerà a fare parte della nostra quotidiana alimentazione».
Le intolleranze alimentari come condizionano la vita di una persona? Che consiglio darebbe?
«Nel mio quarto libro La gioia del mangiarsano Edizioni Pastry Chef 2014, scrivemmo un capitolo dedicato alla psicologia degli alimenti. Ora, da alcuni anni, per fortuna non c’è questo forte condizionamento. Si trova molto buon cibo, e molti miei alunni seguono delle direttive che arrivano nella formazione della World Gluten Free Chef Academy, la prima accademia mondiale di cui sono stato il fondatore. L’essenza nella formazione è l’arte di costruire la propria cultura basata nell’artigianalità dei prodotti offerti. Molti miei alunni hanno aperto pasticcerie, panifici, ristoranti senza glutine, ma fuori non c’è scritto nulla, oppure molto piccolo, per fare in modo, di non creare minoranze, o addirittura promuovere discussioni sul cibo, specialmente mediterraneo, perché si pensa che “il glutine sia un alimento” essenziale per il nostro organismo. Non è così».
L’alimentazione deve essere variegata per assicurare un buon nutrimento? In che modo?
«L’importanza della alimentazione variegata è un fondamento di vita. Questo è il senso che dovremmo insegnare nelle scuole, nelle famiglie. I giovani, il nostro futuro, devono capire che mangiare un prodotto a lunga conservazione, insegnare la lettura degli ingredienti, cosa è un conservante come il E202, oppure l’alcol nei prodotti usato come conservante. Apprezzare il prodotto fresco. Il futuro è anche nella comunicazione. Il mio sogno è quello di vedere scritto nei ristoranti, nei bar, negli hotel nello spazio colazioni la vera storia dell’alimento e il benessere che questo comporta se viene assunto giornalmente o settimanalmente. Nei mie prodotti senza glutine il vero punto di forza sono le fibre presenti. La fibra naturale ha degli effetti benefici al nostro corpo e al modo di vivere di una persona. Anche perché ‘la pasticceria è un posto meraviglioso, il pasticcere emana il profumo di zucchero antico’».
Francesco Fravolini