di Francesco Fravolini
La Fontina DOP è un formaggio caratteristico che viene prodotto nella Valle d’Aosta, quasi fosse un valore aggiunto della regione.
La lavorazione della Fontina DOP si svolge nelle fattorie e il clima influisce sulla bontà del prodotto, senza omettere la qualità del latte.
L’alimentazione ha un ruolo importante nella vita delle persone. È importante mangiare e gustare cibi genuini e assicurarsi una sana scelta gastronomica.
Conviene sottolineare l’importanza dei formaggi nell’alimentazione: molto nutrienti e poco pesanti durante la digestione.
La Fontina DOP è un formaggio prodotto con latte crudo e intero. Quando vediamo questo formaggio, salta subito agli occhi la crosta compatta, sottile e marroncina, all’interno della quale è racchiusa una pasta semicotta, elastica e fondente, con occhiatura piccola e scarsa. Il colore è paglierino chiaro nelle forme prodotte in inverno, quando le mucche sono alimentate con il fieno, mentre tende al giallo più intenso nella produzione estiva.
Il sapore è dolce e l’aroma fragrante si accentua con la stagionatura.
Per ogni tipologia di formaggio, è fondamentale il modo con il quale viene conservato e il tempo conseguente, perché questo consente di arricchire il formaggio di particolari sapori, proprio come accade con il vino.
Non dimentichiamo che la fontina è un formaggio di alto valore energetico, ricco di fosforo, calcio e vitamine A e B: un alimento completo, genuino e digeribile.
La sua produzione è regolamentata da un rigido disciplinare che la definisce “un formaggio grasso a pasta semicotta, fabbricato con latte intero di vacca appartenente alla razza valdostana (pezzata rossa, pezzata nera, castana), proveniente da una sola mungitura”.
Nel 1996, la Fontina ha ottenuto dall’Unione Europea, la Denominazione di Origine Protetta (DOP), che sancisce, inequivocabilmente, come la sua produzione esclusiva debba avvenire in Valle d’Aosta, zona dalle particolari condizioni geografiche, pedologiche, climatiche, agronomiche e culturali, e per tutelare questo particolare formaggio dai tentativi d’imitazione.
Questo riconoscimento conferisce alla Fontina DOP un’importanza notevole ed è un ulteriore motivo per suggerirlo come un valido alimento.
A stagionatura ultimata, dopo una serie di severi controlli, il Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina procede alla marchiatura: le forme, contrassegnate con il marchio, sono garantite per autenticità e qualità.
I comportamenti quotidiani e gli stili di vita devono prestare una particolare attenzione agli aspetti eco-sistemici, ambientali e sociali, tipici e distintivi di ogni territorio, soprattutto, nelle località dove la natura disegna il paesaggio.