Una valle dorata, dei tetti in lontananza dal sapore antico di un piccolo paese, sotto un cielo terso d’ Agosto. E’ in questa pittoresco grembo che viene alla luce La cipolla di Cannara, dalle proprietà inconfondibili, una innata dolcezza, morbidezza e digeribilità, che le hanno valso l’onore di essere riconosciuta dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, prodotto P.A.T. (Prodotti Agroalimentari Tradizionali umbri).
Sembra che la parola Cipolla, derivi dal greco Kepalè, testa, perché si tratta di una pianta bulbosa “tutta testa”.
Cannara sorge col suo antico borgo, sulla riva del fiume Topino, nella Valle Umbra. In questa terra la Cipolla trova il suo habitat ideale grazie alla particolare struttura del suo terreno molto argilloso e quindi con una abbondante presenza d’acqua in superficie con canali e nel suolo, al punto che cent’anni fa alcune delle terre attualmente coltivate, erano zone lacustri.
La coltivazione della cipolla a Cannara è una storia secolare, che affonda le sue radici nel passato, come emerge da diversi testi scritti risalenti al cinquecento.
La produzione, a conduzione familiare, è ad opera dei “Cipollari” che tramandano di padre in figlio trucchi e segreti del mestiere. Nel 2003 istituiscono il «Consorzio Cipolla di Cannara», con il patrocinio del comune, con l’intento di salvaguardare il prodotto e assistere gli associati lungo tutta la filiera, dalla produzione alla raccolta, dalla conservazione alla commercializzazione per garantire la qualità e la genuinità finale.
Dal 1981 questa icona di Cannara la fa da protagonista in occasione della Festa della Cipolla di Cannara, nelle prime due settimane di Settembre, in cui si possono assaggiare le più disparate ricette culinarie a base di cipolla, dall’antipasto al dolce.
Tipologie e indicazioni culinarie
Vi sono tre tipologie di cipolla: la dorata, la rossa e la cipolla Borettana con una morfologia piatta. La Cipolla piatta è indicata per la preparazione dell’arrosto in agrodolce; la dorata è molto versatile poiché si presta bene per vari piatti, dalle zuppe ai soffritti in particolare; infine la cipolla rossa, ottima da consumare a crudo.
La coltivazione
La coltivazione della Cipolla avviene manualmente, parte con la sua semina a fine inverno e culmina col raccolto ad agosto.
Si inizia con l’aratura del terreno fatta con una zappa e… due mani, affinché la cipolla possa poi distendere le sue radici in un ventre morbido e accogliente.
Segue la semina. I semi di cipolla si ricavano dalla sua fioritura e si seminano in inverno, distribuiti a file distanziate affinché si sviluppi un bulbo grande e ben nutrito. Si procede alla sarchiatura e all’estirpazione delle erbe infestanti; Al presentarsi della bella stagione, entrano in gioco le abbondanti irrigazioni naturali di questa regione che contribuiscono a nutrire la pianta.
La raccolta viene fatta a mano e le cipolle vengono adagiate dapprima sulle andane (spazio di terreno tra due filari) ad asciugare. Quindi direttamente sul campo si formano tanti mazzi, li si lega con spago, si posano tutti ravvicinati su terreno asciutto, in modo che il sole colpisca solo le foglie. Questa fase dura quindici giorni e completa la maturazione del bulbo che così elimina l’acqua dallo stelo, che altrimenti porterebbe la pianta a germogliare. Una volta ben essiccata, si trasportano in magazzino dove, sempre manualmente, vengono selezionate, pulite e rimosse le radici. Le cipolle vengono quindi intrecciate a formare dei mazzetti che consentono una ottimizzazione di spazio pur garantendo una buona areazione della cipolla, importante per una conservabilità ottimale.
Viene quindi privata dello stelo, dei veli più esterni della tunica e confezionata in sacchetti destinati sia alla piccola che alla grande distribuzione. La cipolla raccolta nel mese di agosto, si mantiene allo stato naturale fino a primavera inoltrata, premurandosi di conservarla in luoghi bui, asciutti e ventilati al fine di rallentare la naturale germogliazione del bulbo. Secondo tradizione erano impiegate allo scopo soffitte e sottotetti.
Non resta quindi che provare questo prodotto dal sapore secolare, nutrito degli ideali di una comunità che crede nelle proprie tradizioni e ogni anno accoglie con la sua Festa della Cipolla.
Quando ci si nutre del proprio passato per raggiungere il presente, si riesce sempre a gettare delle solide basi per il futuro, dall’inverno ad agosto per la cipolla, dal 1500 ad oggi per questo borgo compatto e solidale. Come la cipolla, con la testa che guarda verso le radici e le foglie, mani protese verso il futuro.
Buona degustazione!