L’autunno è la stagione dei funghi, uno dei prodotti della terra più amato dai buongustai. Essi sono però degli organismi molto interessanti dal punto di vista naturalistico e un mondo molto più ampio rispetto a quel che viene sfruttato in cucina.
I funghi non sono, come molti pensano delle “verdure”: anche se utilizzati spesso come contorno, essi non sono infatti piante ma appartengono a un regno tutto loro: quello dei miceti. I funghi sono organismi molto complessi, comprendenti oltre 700.000 specie conosciute, con forme e peculiarità diverse. Tutte le specie sono eterotrofe (come gli animali), non essendo in grado di produrre da sé i nutrienti come fanno invece le piante; inoltre hanno una riproduzione particolare, che avviene tramite la dispersione di spore. Possiedono cellule ricoperte di chitina e sono in grado di accumulare glicogeno come riserva di energia. Sono costituiti da una struttura chiamata micelio, formato da numerose ife, filamenti uni o pluricellulari: sono quelli a cui è attaccato il “fungo” come intendiamo comunemente, quello con gambo e cappello usato in cucina. In realtà vengono mangiate dall’uomo poche specie, essendo perlopiù non commestibili o tossiche, alcune mortalmente.
Alcuni funghi però li conosciamo con un aspetto molto diverso: appartengono a questo regno anche le muffe (sia quelle buone dei formaggi che quelle pericolose) e i lieviti. Alcune specie infine sono utilizzate a scopi medici: la penicillina viene infatti prodotta da alcuni funghi del genere Penicillium.
Daniele Capello