I brutti ma buoni, in dialetto borgomanerese “brutti ma buj”, traggono la loro origine nel lontano 1869 dall’idea e/o inventiva artigianale di una pasticceria di Borgomanero sita in corso Mazzini (Offelleria Viganotti), che li reclamizzò all’inizio del XX secolo con manifesti ritagliati nel cartone, esposti in Città dalla Piazza alla Stazione delle corriere, raffiguranti un piccolo strillone di giornali denominato “Giuanin” che annunciava la grande novità del prodotto.
La teoria più diffusa è che siano nati nel 1878 a Gavirate, in provincia di Varese, nell’antica pasticceria di Costantino Veniani, il quale ottiene per questa ricetta dal Ministero agricoltura industria e commercio del Regno d’Italia l’attestato di “privativa industriale” (una sorta di brevetto dell’epoca).
Nel 1905 in occasione della 22° edizione dell’esposizione internazionale che si tenne a Parigi presso i “Jardins des Tuileries” ai brutti ma buoni furono attribuiti quale riconoscimento una medaglia d’oro e un diploma ad honorem. Una famiglia di pasticceri borgomaneresi nel 1951 rilevò la pasticceria che produceva questi dolci particolari, salvando la ricetta originale. I brutti ma buoni divennero così il fiore all’occhiello delle pasticcerie artigianali di Borgomanero, che da allora fecero un motivo d’onore e di impegno produrli seguendo la ricetta originale e la base tecnica della procedura artigianale e utilizzando ingredienti freschi e di qualità. Da un paio di anni inoltre la chiusura del carnevale viene festeggiata in Piazza alla presenza della maschera Re Brutto ma Buono.
Ricetta
INGREDIENTI PER 400 pz. (all’incirca pari ad un peso di Kg. 3,200): Mandorle dolci scelte tostate a grana media fine di origine italiana – avola 37/38 gr. 1.300 Zucchero (saccarosio) gr. 600 Albume di uovo fresco cat. A gr. 700 Zucchero impalpabile gr. 800 Vaniglia (burbon) q.b. I brutti ma buoni non includono nei propri ingredienti aggiunta di grassi di nessun tipo e/o genere, né conservanti.
Procedimento: Si spezzettano le mandorle dolci scelte tostate a grana media fine di origine italiana – Avola 37/38. Si monta a neve lo zucchero con l’albume. Si aggiunge quindi il resto degli ingredienti, Procedendo all’impasto e miscelando delicatamente, si ottiene la massa dei brutti ma buoni. Con sac a poche oppure con un cucchiaio da minestra si formano su carta da forno e/o oleata delle palline sferiche con base di circa cm 2,5/3,00 distanziate l’una dall’altra. A lavoro terminato si cuociono in forno precedentemente scaldato a temperatura di 160/180 gradi per un tempo di 40/45 minuti a valvole aperte. A fine cottura si lascia raffreddare il prodotto a temperatura ambiente.