Nel 2019 sono stati prodotti 564.774,62 kg di Salame di Varzi DOP (+12,5% rispetto al 2018) pari a 607.515 salami certificati. Si segnala che l’affettato nel 2019 mette a segno un notevole incremento rispetto al 2018, facendo registrare, in questo caso, una crescita a tripla cifra.
Il Salame Varzi registra un buon risultato economico con una crescita a due cifre. Il Consorzio di Tutela del Salame di Varzi evidenzia un aumento della produzione. Nel 2019 sono stati prodotti 564.774,62 kg di Salame di Varzi DOP (+12,5% rispetto al 2018) pari a 607.515 salami certificati. Si segnala che l’affettato nel 2019 mette a segno un notevole incremento rispetto al 2018, facendo registrare, in questo caso, una crescita a tripla cifra. L’affettato ha infatti raggiunto nel 2019 ben 197.475 confezioni di prodotto, registrando così un +158% rispetto all’anno precedente. Ciò dimostra che questa tipologia di servizio continua ad incontrare in maniera significativa il favore dei consumatori coniugando l’alta qualità e il gusto con la praticità di utilizzo e una maggiore conservabilità. Nei primi sei mesi del 2020 si registra, inoltre, una sostanziale tenuta della produzione con 266.144 kg (-1,0% rispetto al primo semestre del 2019). E si conferma un incremento dell’affettato che, con 168.572 confezioni di prodotto, cresce del 98%.
Il segreto della qualità
La qualità del Salame di Varzi è dovuta al dosaggio ottimale degli ingredienti accuratamente scelti, alle tecniche di lavorazione contadina che si sono affinate attraverso i secoli, pur mantenendo la loro originalità, senza tralasciare la conformazione del territorio, favorito da quel micro-clima montano tipico della Valle Staffora tra la brezza marina ligure e l’aria fresca di montagna. L’insieme di queste condizioni ha permesso ai produttori di sfruttare l’instaurarsi di particolari processi enzimatici e la trasformazione biochimica del prodotto per il quale vengono utilizzate le parti più nobili del maiale, secondo le proporzioni stabilite dal Disciplinare di produzione. Salame a grana grossa, compatta, con la parte grassa ben bilanciata e di colore bianco, questa eccellenza per essere degustata al meglio, deve essere tagliata a fette spesse per cogliere a pieno l’aroma fragrante, leggermente speziato, così come la sua morbidezza, la delicatezza e dolcezza.
Il Consorzio di tutela del Salame di Varzi
Si è costituito nel giugno del 1984 con lo scopo di conseguire il riconoscimento della Denominazione di Origine, nonché di svolgere attività promozionale, di vigilanza, di tutela e garanzia del prodotto. Oggi vanta 9 Soci dei complessivi 12 produttori. Dal 2001 il Salame di Varzi DOP è certificato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali; i controlli vengono eseguiti dall’Organismo di Certificazione CSQA. Il Consorzio è stato riconosciuto di Tutela con decreto dal MIPAAF il 28/01/2009.
Francesco Fravolini