Proseguendo il nostro viaggio nella gastronomia piemontese non può mancare il bollito misto, un piatto unico variante del semplice bollito che è entrato a far parte anche nella tradizione di molte altre cucine italiane. Considerato sia un piatto unico che solo un secondo piatto la sua caratteristica principale è quello di essere costituito da vari tagli di carne che vengono fatti bollire a lungo e poi serviti caldi con aggiunta di verdure bollite e di immancabili salse di accompagnamento.
Nei tempi passato quando il valore della carne era identico sia per i tagli derivanti dall’anteriore o dal posteriore venivano usati pezzi da entrambe le parti, poi col passare del tempo quando i tagli posteriori acquistarono più valore degli anteriori il bollito venne fatto solo con pezzi anteriori del vitello, vitellone o bue.
Quindi i tagli usati in passato erano la scaramella, ossia la parte alta del reale, la punta di petto, il fiocco di punta, il cappello da prete, ossia la parte superiore della scapola, la noce ossia il muscolo della coscia, il tenerone ossia il muscolo lungo la spalla e la culatta o scamone ossia la parte superiore della groppa.
Nella ricetta attuale si usano la scaramella, il reale, il brut e bun, la punta di petto, il fesone, il cappello da prete e il geretto.
Ogni taglio va cotto separatamente con acqua, sedano, cipolla e carota.
Si aggiungono poi altre frattaglie di carne tra cui: gallina, testina, zampino, lingua, lonza, coda e cotechino e come verdure di accompagnamento di solito si usano cipolline passate al burro, patate lesse, rape lesse, foglie di verza lessate, zucchini e finocchi ripassati al burro.
Tra le varie salse usate per l’accompagnamento di questo tipo di carne ci sono il bagnet verde e il Bagnet rosso, una salsa che si fa usando i pomodori maturi.