Ingredienti per 4 persone
1 kg di fesa di maiale tagliata a libro
80 grammi di speck a fette
5-6 carciofi
Olio di oliva
1 bicchiere di Pigato Riviera ligure
1 vasetto di cipolle borettane
½ bicchiere di marsala
1 spicchio di aglio
Timo, salvia, prezzemolo.
Parmigiano grattugiato
Sale
Pepe
Pulire i carciofi eliminando le foglie più esterne e la parte terminale del gambo, poi pareggiare le punte e tagliarli a metà, rimuovere il fieno interno poi tagliarli a fettine e porli in acqua acidulata.
Prendete una padella antiaderente e fate insaporire due cucchiai di Olio con l’aglio che eliminerete quando sarà dorato, aggiungete i carciofi ben scolati dall’acqua e tamponati e fateli rosolare per qualche minuto, unite il vino e fate evaporare l’alcool poi coprite la padella. Cuocete i carciofi fino a che non saranno morbidi e aggiustate di sale e pepe.
Fateli raffreddare e una volta freddi srotolate la carne e mettete al centro le fette di speck, i carciofi, il parmigiano e le erbe aromatiche, poi arrotolate e legate con lo spago fa cucina.
Fate rosolare l’arrosto in una casseruola con un po’ di olio, avendo cura di girarlo spesso, ma senza forarlo.
Una volta ottenuta una doratura uniforme sfumare con il Marsala e fatelo evaporare, poi coprite abbassando la fiamma e cuocete per circa un’ora girando la carne di tanto in tanto e unendo del brodo caldo se la carne si asciuga troppo.
A cottura ultimata fate riposare la carne e dopo averla tagliata a fette servitela con le cipolline scolate dal loro liquido e con la salsa di cottura.