Ingredienti per 5 cupolette di pan di spagna
- 100 grammi di uova a temperatura ambiente
- 60 grammi di zucchero
- 30 grammi di fecola di patate
- ½ scorsa di limone
- 10 grammi di tuorli a temperatura ambiente
- 30 grammi di Farina 00
- ¼ di baccello di vaniglia
Per la panna aromatizzata
- 700 grammi di panna liquida fresca
- 2 scorsa di limone
- 70 grammi di zucchero
Per la bagna
- 35 grammi di acqua
- 70 grammi di limoncello
- 35 grammi di zucchero
- 1 scorsa di limone
Per la crema al limone
- 70 grammi di tuorli
- 70 grammi di succo di limone
- ½ baccello di vaniglia
- 70 grammi di zucchero
- 70 grammi di burro cremoso
- 1 scorza di limone
Per la crema pasticcera
- 175 grammi di latte intero
- 90 grammi di tuorli
- 18 grammi di maizena
- Sale fino q.b.
- 75 grammi di panna
- 75 grammi di zucchero
- 1 baccello di vaniglia
- 3 scorsa di limone
Per aromatizzare la farcitura
- 50 grammi di limoncello
Per la glassa di copertura
- Latte intero q.b.
Per prima cosa bisogna mettere la panna in infusione per ci versate la panna in una ciotola e aggiungete lo zucchero, ricavate le scorse dai limoni con un pelapatate, poi aggiungetele alla panna, mescolate con una frusta e coprite una pellicola per alimenti, riponete in frigorifero ad una temperatura di circa 4 gradi per almeno 12 ore.
Per le cupolette realizzate un impasto tipo di pan di spagna, versando uova e tuorli nella ciotola di una planetaria ma che siano a temperatura ambiente se no non monteranno, aggiungete lo zucchero e iniziate a montare a velocità moderata con la frusta, grattugiate la scorza del limone e unitela alla montata, insieme ai semi del baccello di vaniglia, montate il tutto per 10/11 minuti e nel frattempo setacciate la farina e la fecola su un foglio di carta forno e miscelate le polveri muovendo il foglio.
Non appena le uova saranno montate al punto giusto unite le polveri setacciate mentre mescolate dal basso verso l’alto con una spatola fino ad incorporarle completamente.
Utilizzando un colino trasferite il composto in uno stampo in formaflex (ciascuna sfera avrà un diametro da 8 cm) leggermente unto e cuocete in forno statico a 170° per 28 minuti. Non appena saranno cotte e ben dorate sfornatele e lasciatele raffreddare.
Per preparare la bagna
Nel frattempo occupatevi di preparare la bagna al limoncello. Per prima cosa come fatto in precedenza, con il pela patate, ricavate la buccia del limone. Poi versate in un pentolino l’acqua, lo zucchero e aggiungete le scorze di limone.
Scaldate leggermente, senza farlo bollire, fino a far sciogliere completamente lo zucchero. Spegnete la fiamma, aggiungete il limoncello e lasciate in infusione per almeno 1 ora. Poi eliminate la scorza del limone e lasciate raffreddare completamente.
Per preparare la crema al limone
Per preparare la crema al limone che sarà una delle preparazioni che costituirà la farcitura delle cupolette ricavate la scorza di mezzo limone. Poi tagliate i limoni a metà e spremeteli in modo da ottenerne anche il succo. Trasferite poi sia il succo che la scorza in un pentolino e scaldatelo fino a sfiorare il bollore. Nel frattempo ponete i tuorli in una ciotola insieme allo zucchero e la bacca di vaniglia.
Mescolate subito con una frusta e non appena il succo inizierà a bollire versatelo all’interno del composto dei tuorli, mescolate e trasferite nuovamente nel pentolino.
Cuocete fino a raggiungere la temperatura di 80° (utilizzate un termometro da cucina per misurare la temperatura esatta) continuando a mescolare lentamente con una spatola. A questo punto trasferite la crema in una ciotola per evitare che continui a cuocere ed eliminate la buccia del limone. Non appena avrà raggiunto la temperatura di 40° potrete aggiungere il burro cremoso e frullare il tutto con un minipimer fino ad ottenere una consistenza liscia. Poi coprite con la pellicola per alimenti e riponete in frigorifero.
Per preparare la crema pasticcera
Per preparare la crema pasticcera versate latte e panna in un pentolino. Aggiungete i semini della bacca di vaniglia, il baccello, la scorza di limone e portate a sfiorare il bollore. Nel frattempo in una ciotola versate l’amido, lo zucchero e il sale. Mescolateli bene con un cucchiaio e aggiungete il tuorlo dell’uovo.
Mescolate rapidamente con una frusta fino ad avere un composto omogeneo. Solo in questo modo infatti la vostra crema non avrà i grumi. Non appena latte e panna inizieranno a bollire trasferiteli all’interno del composto dei tuorli, mescolate e riportate il tutto all’interno del pentolino che trasferirete nuovamente sul fuoco.
Cuocete, continuando a mescolare con una spatola fino a raggiungere la temperatura di 85°; utilizzate un termometro per misurare la temperatura esatta. Poi trasferitela in una pirofila bassa e larga, eliminate sia la buccia di limone che la bacca di vaniglia, coprite con la pellicola trasparente a contatto e lasciate raffreddare in freezer.
Per preparare la crema di farcitura
A questo punto riprendete la panna che avete lasciato in infusione in frigorifero, eliminate la scorza del limone e montate l’intera dose utilizzando le fruste elettriche. Poi trasferite 430 g di crema pasticcera in una ciotola e aggiungete poi il limoncello.
Utilizzando una frusta mescolate il tutto. Incorporate poi anche 280 g di crema al limone, mescolate ancora, sempre con la frusta, e solo all’ultimo aggiungete anche 300 g di panna al limone montata. Mescolate nuovamente fino ad ottenere una crema liscia ed uniforme, poi trasferitela in una sacca da pasticcere dotata di bocchetta liscia.
Per comporre e glassare
A questo punto le varie preparazioni sono pronte; non vi resta che comporre il dolce. Staccate delicatamente le cupolette dallo stampo; poi riponetele di nuovo all’interno e con il sac-à-poche forate la base e farcite le cupolette con abbondante crema. L’avanzo di crema servirà per fare la glassa. Sformatele nuovamente e trasferitele su un vassoio. Inzuppatele con la bagna al limoncello; per comodità prima potete trasferirla in una bottiglia per bagne. Poi ponete le cupolette in freezer per almeno 1 ora. Quindi occupatevi di preparare la glassa di copertura. Riprendete l’avanzo di farcitura e aggiungete poi 300 gr di panna montata e mescolate il tutto. Unite poi il latte ben freddo poco per volta e mescolate fino ad ottenere una consistenza fluida e liscia; dovrete regolarvi sulla consistenza della crema per capire quanto latte aggiungere. A questo punto tuffate ciascuna cupoletta all’interno della crema e poi eliminando l’eccesso di crema trasferitele man mano su un piatto. Decorate le delizie con la panna rimasta e con le scorze di limone. Trasferite in frigorifero e lasciate riposare per almeno 6 ore prima di servirle.
Conservazione
Potete conservare le delizie al limone per 2-3 giorni in frigorifero. Oppure potete conservarle in freezer per un mese e glassarle solo al momento di servirle.
Benedetta Giovannetti
